Dejando el Gluten

¿Una dieta sin gluten? Suena imposible y ni siquiera sé cómo empezar!

Cuando usted está apenas comenzando con los cambios en la dieta, eliminar el gluten y los lácteos puede parecerle más de lo que usted puede manejar. Sin embargo, puede ser mucho menos complicado de lo que parece. Muchas personas lo han hecho con éxito, y usted también podrá, simplificar el proceso y comenzar de una manera rápida y fácil.

En este mundo de alimentos convenientes, el seguir una larga lista de alimentos prohibidos puede resultar intimidante o hasta imposible. Sin embargo, lo que usted descubrirá es que el mantener una dieta libre de gluten es realmente sólo un regreso a lo “básico” en la cocina. Después de algunos ensayos y errores, hasta los padres más ocupados encontrarán un sistema de preparación de los alimentos que sea fácil y que funcione para sus familias. La información que aparece en este folleto les ayudará a evitar los errores comunes y a conseguir una variedad de comidas que son adecuados para las necesidades individuales de sus hijos.

 

Entre los granos que contienen gluten se encuentran: el trigo, el spelt, el kamut, el centeno, el triticale, la cebada y la avena.

 

Los ingredientes que a menudo contienen gluten son:

Malta, Cebada malteada, Sabor de malta

Almidón, Almidón alimentario, Almidón alimentario modificado

MSG (Glutamato monosódico)

Proteína vegetal hidrolizada

Vinagre destilado

Jarabe de arroz

Sabores naturales y artificiales

Color de caramelo

Dextrina*

* La dextrosa y la maltodextrina son usualmente derivados del maíz y deberían estar libres de gluten. Nunca está de más chequear esto con el fabricante del producto.

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Fuentes ocultas de Gluten – El gluten puede estar donde usted menos se lo espera! Chequear con los fabricantes de:

Papas fritas congeladas

Aderezos para ensaladas

Salsas

Atún

Helado

Pasta de tomate

Productos que contienen vinagre – como ketchup o mostaza

Café instantáneo

Levadura pre-empacada

Azúcar para nevar (usualmente también contiene maíz)

Sirimi/imitación de carne de cangrejo (contiene un aglutinante de almidón)

Sabores y extractos

Especias comerciales molidas

Vitaminas

Medicinas: OTC o por prescripción

Caramelos, Chicles

Condimentos

Sobres

Plastilina (Playdough)

Goma de pegar escolar

Algunas personas presentan reacciones a los siguientes granos, que son generalmente considerados como libres de gluten. Esta puede ser debido a una contaminación por el lado del proveedor, a contaminación en la tienda, o a una alergia alimentaria. Individualmente se deberá determinar si estos granos son seguros o no para el consumo. Al igual que con la introducción de cualquier alimento, se debe ir poco a poco y añadir sólo un alimento a la vez.

Amaranto Sorgo (jowar)

Buckwheat (kasha) Arroz salvaje

Millo (millet) Lágrimas de Job (Job’s tears)

Teff Quinoa

 

Granos “Seguros” (sin gluten) y Harinas alternativas:

Arroz blanco Arroz integral

Arroz dulce Tapioca (cassava)

Fécula de patata Garbanzos

Lentejas Maíz

Harinas de frijoles Soya y otras legumbres

 

Cómo convertirse en un cocinero GF (Gluten Free)

En general, es más fácil seguir la dieta sin gluten usando alimentos integrales, frescos y caseros. Cocine lo más que pueda desde lo básico con ingredientes naturales.

 

Evite los alimentos enlatados. Evite los alimentos pre-empacados y preparados de antemano a menos que el paquete diga “libre de gluten,” (no “libre de trigo”) y al menos que usted haya verificado con el fabricante que el producto está libre de gluten. Las etiquetas de los ingredientes no necesariamente incluyen las cosas añadidas durante la manufactura de un producto, si el fabricante compra ciertos ingredientes, tales como paquetes de especias, estas pudieran contener gluten y aparecer en la lista sólo como “especias, sabores naturales, almidón o fécula modificada, etc.”

 

Como la harina es usada frecuentemente para evitar que ciertos ingredientes como el ajo se vuelvan grumosos, chequee con el fabricante o compre especias enteras y muélalas usted mismo.

 

Las semillas y las nueces deben comprarse crudas o en estado natural – ni tostadas al seco ni con aceite. Si las quiere “tostar”, coloque una sola capa de nueces o semillas en una plancha para hornear galletas untada con una ligera capa de aceite. Hornear a 350º hasta que se doren.

 

Cocine las carnes frescas sin preparar, el pescado y el pollo, añadiéndoles su mezcla para empanizar sin gluten cuando guste. Muela cereales SG en un molinillo limpio de los que se usan para moler café para obtener una mezcla para empanizar para hornear o freír las carnes o el pescado.

 

Evite alimentos como el pollo o las papas fritas porque a menudo contienen gluten. Chequee con el fabricante.

 

Observe que los productos horneados SG son húmedos, a menudo producen muchas migas, y tienen una textura diferente a los que se hacen con harinas de trigo. Se requiere de práctica – después de varios intentos usted sabrá cuando la masa necesita más agua o más harina! Los aglutinantes (como la goma xantham, la goma guar y la metilcelulosa), la harina de soya, la harina de tapioca, o los substitutos de los huevos (o los huevos si son tolerados) son críticos a la hora de cocinar sin gluten.. Nota: en algunas personas los aglutinantes como la linaza, la goma xantham o la goma guar pueden tener un efecto laxante.

 

Revise en una biblioteca para conseguir libros de cocina sin gluten y que no produzcan alergias, hay muchos.

 

Evite la contaminación:

Utilice utensilios de cocina dedicados especialmente para cocinar sin gluten. No use la misma cuchara para revolver diferentes ollas. La contaminación también puede ocurrir sobre los topes de los gabinetes de la cocina donde se trabaja, envases abiertos de harinas con gluten que estén cerca, tostadores, planchas de galletas, rejillas para enfriar, tablas de picar, utensilios para medir, y moldes para hornear. Haga que todos en la casa se laven las manos después de tocar o de comer pan.

 

Esta dieta sólo funciona bien cuando se hace al 100%. Los individuos intolerantes al gluten a menudo parecen ser afectados por el gluten a “nivel molecular” – hasta unos pocas migas de pan lleno de gluten pueden causar una reacción en alguien que sea sensible.

 

Compre un tostador aparte o use aluminio desechable en un horno tostador. Evite usar la máquina de hacer pan que usted tiene para hacer panes sin gluten, al menos que se pueda limpiar total y absolutamente!.

 

La receta de harina sin gluten que Bette Hagman (autora del libro The Gluten Free Gourmet – El Gourmet Sin Gluten, el cual es un libro excelente) es la siguiente:

2 partes de harina de arroz blanca

2/3 partes de harina de fécula de patata

1/3 parte de harina de tapioca

Añada una cucharadita de goma Xantham por cada taza. Esta harina puede ser utilizada para casi cualquier receta que requiera harina blanca.

 

Fuente: autismo.org.ve