La moda del saní entre chefs venezolanos

De pronto apareció el saní, y le dio por meterse en cuanto plato se le pusiera por delante a los cocineros andinos. El saní empezó a ir de un lado para el otro como un valioso presente entre los chefs, y se puso de moda.

Pero, ¿qué es el saní?

 

Cuando usted viaja por los páramos merideños, especialmente entre Apartaderos y Mucuchíes, ve un paisaje sobrecogedor por su belleza: cristalinos  arroyos que serpentean entre meandros y riscos, estrechos valles coloreados de verde por los cultivos de la papa y, asociadas, algunas hermosas manchas amarillas. Esos manchones son las flores amarillas de las plantas de nabo, consideradas una maleza en la agricultura de los altos andinos.

 

Esa planta con flores amarillas corresponde a una bracicácea (Brassica rapa), que crece en ciertas zonas de los Andes y produce un nabo de tierra fría. Se trata de una planta herbácea, anual, de cerca de un metro de altura. Sus flores forman racimos largos y son de un color amarillo intenso. Sus semillas son diminutas, redondeadas y negras. Con ellas se elabora artesanalmente una suerte de polvo que sirve para sazonar las comidas.

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Las semillas se tuestan y luego se mezclan con romero, cebolla o cebollín, ajo y sal. La mezcla resultante se tuesta de nuevo y se le tritura hasta convertirla en un polvo, llamado saní, de sabor algo acre, que se usa para dar sazón a papas hervidas, huevos fritos o carnes en los hogares de las altas montañas andinas.

El saní puede ser una buena alternativa como sazonador de alimentos. De parientes cercanos al nabo del que es extraído, se produce la mostaza en países europeos. Pero su empleo en Venezuela debe ser mejor controlado, al provenir de plantas asociadas al cultivo de la papa y consideradas como maleza. Esa maleza es controlada con productos agroquímicos que seguramente contaminan severamente las hojas, el nabo y sus semillas. El uso del saní puede admitirse sólo cuando proviene de plantas silvestres o cultivadas especialmente de una manera orgánica.

 

El nabo al que hacemos referencia, y de cuyas semillas se elabora el saní, no es de origen americano. Fermín Vélez Boza y sus esposa Graciela Valery, autores de Plantas Alimenticias de Venezuela (Soc. de Ciencias Naturales La Salle-Fundación Bigott, Caracas, 1990) registran una variedad de nabo, el Brassica rapa o B. napus, que era cultivado en el norte de Europa desde la prehistoria, y fue considerado un alimento para pobres, hasta que fue sustituido por las papas llevadas desde América. Dicen que esa variedad de nabo fue introducida en Venezuela en los inicios de la colonización, y que en 1579 se cultivaba, según algunos cronistas,  en la planicie barquisimetana. Hacia 1843 era cultivado por alemanes en la Colonia Tovar, y  luego se extendió, quizás por una acción no premeditada, a las tierras altas y frías, llegando a la zona de Mucuchíes, especialmente a Llano del Hato, donde se ha extendido.

 

De la planta del nabo se aprovechan las raíces, las hojas y las semillas. El mayor valor nutricional se encuentra en las hojas, ricas, según el INN, en calcio, hierro, ácido ascórbico y vitamina A. La raíz se puede consumir cruda o cocida, en sopas, y las hojas en ensalada. De sus semillas se extrae un aceite volátil, un poco irritante, que se usa contra los dolores reumáticos y los cólicos. Y el polvo del saní, del cual hemos hablado.

 

Fuente y fotografía: Cocina y Vino

Por Rafael Cartay / @RafaelCartay