Prueba este postre emblemático de la gastronomía mantuana

A los mantuanos, uno de los cuatro grupos dominantes en la Venezuela colonial no mayor de cien familias, se les atribuye este postre, sin embargo al parecer llegó de Europa…

Les ofrecemos una recopilación de interesantes datos acerca de su origen y una deliciosa receta.

Según el periodista Miro Popic, en la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomía (Milano, 2007), se encuentra una receta de negro in camicia, aludiendo a un postre de probable origen austriaco, que debe su nombre a la característica blanca ‘camisa’ de crema batida o de crema inglesa que lo cubre.

Por otro lado los franceses tienen también un postre que llaman nègre en chemise, reconocido por una receta que introduce variaciones pero sin modificar el concepto. En el cual se cambia la presentación, en vez de crema inglesa lo cubren y decoran con crema chantilly antes de servirlo.

Dentro de la preparación de este postre, por igual está presente entre sus ingredientes la cobertura de chocolate para repostería, el cual es un producto industrial de fines del siglo XIX, que comenzó a desarrollarse cuando en 1828 el holandés Conrad van Houten descubrió el procedimiento de solubilidad y logró separar la manteca de cacao y el polvo de cacao.

En otro orden de ideas, cabe destacar que el “negro en camisa” responde a un ponqué con chocolate, el cual se cuece al horno el bañomaría por 50 minutos, cortado en porciones y luego cubierto con la crema inglesa. O para los franceses con crema chantilly, la cual lleva su nombre en honor al castillo de Chantilly, donde cocinaba el gran cocinero Vatel

Continuando con las publicaciones, en “La Cocina de Casilda, dulces y bocadillos de la Venezuela de ayer”, obra de de Graciela Schael Martínez, (Caracas, 1953), una publicación muy importante que reúne todo lo que se cocinaba como postre a la época de su publicación, lo ignoran y además de 234 preparaciones, sólo 2 llevan chocolate (0,01%): una torta de chocolate básica y un quesillo de chocolate.

La primera receta del negro en camisa la publica Armando Scannone en su libro Mi Cocina, en 1982, a la que llama pudín de chocolate, receta que se acerca más a la versión italiana que a la francesa. Como sabemos, Scannone recopiló lo que se cocina en su casa, y su madre era de origen italiano.

Les ofrecemos la receta de Negro en Camisa Delikatessen del libro especialidades de la cocina centro europea, autor: Jeanne R. de Bachmann-Compania general fabril editora Buenos Aires.

Ingredientes:

Para el Bizcocho

150 g de chocolate amargo (70%) en trozos pequeños.

150 g de mantequilla sin sal fundida

150 g de azúcar

150 g (3 unidades) de huevo separadas las claras de las yemas.

50 g (3/8 de taza) de harina leudante (yo usé harina todo uso)

30 g (1/8 de taza) de leche líquida (caliente a punto de hervir)

30 g (1/8 de taza) de café colado fuerte (muy caliente)

1 pizca de sal

Y para la camisa (crema inglesa)

230 g (1 taza) de leche líquida

1 cdita. de esencia de vainilla (o ralladura de sarrapia)

90 g (3 unidades) de yemas de huevo

30 g de azúcar

 

Instrucciones para el bizcocho:

Pre-calentar el horno a 170 ˚C. En un recipiente colocar el chocolate troceado, agregar la leche y el café calientes y la mantequilla fundida y llevar a baño maría (o directamente al fuego pero muy suave) hasta derretir el chocolate.

Agregar el azúcar y mezclar hasta disolver. Añadir las yemas revolviendo enérgicamente (importante no dejar hervir la mezcla). Retirar del fuego y agregar la harina cernida incorporándola por completo.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar 1/4 a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes. Incorporar los otros 3/4 de claras en forma envolvente hasta obtener una mezcla homogénea.

Verter la mezcla sobre moldes engrasados con mantequilla y llevar al horno por 20 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro salga casi seco.

Desmoldar de inmediato (en este estado son muy delicados así que se debe procurar manipularlos con cuidado).

Instrucciones para la crema inglesa

En una olla pequeña calentar la leche sin dejar que hierva. Retirar del fuego y reservar. En otro recipiente batir las yemas y el azúcar con un batidor de alambre o paleta de madera, hasta obtener una mezcla pálida y espesa. Verter la leche caliente sobre las yemas batiendo rápidamente. Incorporar la vainilla.

Pasar la mezcla a una olla y llevar a fuego muy bajo, removiendo constantemente por 5 minutos o hasta que nape (esto es, hasta que cubra el dorso de una cuchara de madera y al pasar el dedo sobre ésta la mezcla se quede en su lugar sin cubrir el surco realizado).

Importante no dejar hervir la mezcla en ningún momento, si comenzara a hervir retirar por un momento la olla del fuego y seguir revolviendo.

Colar la mezcla ya espesa sobre otro recipiente y dejar enfriar a temperatura ambiente antes de refrigerar. También puede consumirse caliente (puede refrigerarse hasta por 3 días)

Emplatado

Colocar los bizcochos tibios sobre platos de postre y verter la crema inglesa. También puede servirse la crema aparte y dejar que cada comensal la agregue a su gusto o servir primero la crema y después los bizcochitos.

 

Fuente: Noticias24